Совршеното еспресо не зависи само од квалитетот на зрната и нивното печење, туку и од начинот на кој водата поминува низ меленото кафе. Научници открија дека физичките закони кои се користат за проучување на вулкани и движење на течности низ Земјината кора можат да помогнат и во подготовка на идеално кафе.

Истражувањето покажува дека клучот е во прецизната контрола на интеракцијата помеѓу топлата вода и меленото кафе. Според научникот Фабијан Вадсворт од Универзитетот „Лудвиг-Максимилијанс“ во Минхен, рамномерното распоредување и притискање на кафето во рачката на апаратот е од големо значење. Доколку има нерамномерности, водата ќе поминува побрзо низ одредени делови, а тоа негативно влијае на вкусот.

Подеднакво важно е и времето во кое водата останува во контакт со кафето. Ако протокот е пребавен, напитокот станува премногу горчлив, а ако е пребрз, не се извлекуваат доволно ароми и кофеин. Токму затоа, густината и големината на честичките играат важна улога во подготовката на квалитетно еспресо.

Научниците тестирале различни видови кафе и различни степени на мелење, користејќи специјални тридимензионални рендгенски анализи за да го следат движењето на течноста низ кафето. Резултатите покажале дека поголемите честички овозможуваат побрз проток на водата, што директно влијае врз вкусот на пијалакот.

Експертите сметаат дека ова откритие може да биде особено корисно за професионалните баристи, бидејќи ќе им помогне попрецизно да го контролираат процесот на подготовка и да создадат подобар вкус на кафето.