Сè поголемиот интерес за сирова исхрана ја отвора дилемата дали термичката обработка ја намалува хранливата вредност на храната. Сепак, научните истражувања покажуваат дека кај одредени намирници готвењето може да ја зголеми достапноста на антиоксиданси, да ја подобри апсорпцијата на минерали и да ја олесни сварливоста.
Парадајзот е еден од најдобрите примери за поволностите од готвењето. При термичка обработка се зголемува количината на ликопен, моќен антиоксиданс поврзан со намален ризик од кардиоваскуларни заболувања и одредени видови рак. Топлината ги разградува клеточните ѕидови и го прави ликопенот подостапен за организмот.
Кај морковот, готвењето ја подобрува искористливоста на бета-каротенот, кој е важен за создавање на витамин А. Топлината ја омекнува структурата на растението и овозможува подобро ослободување на хранливите материи, особено кога се комбинира со малку масти.
Спанаќот содржи оксална киселина која ја намалува апсорпцијата на железо и калциум. Термичката обработка го намалува нејзиното присуство, со што минералите стануваат подостапни за организмот и се подобрува хранливата вредност на овој зеленчук.
Кај печурките, готвењето ја зголемува сварливоста и ја подобрува искористливоста на антиоксидансите и влакната. Дополнително, термичката обработка ги уништува потенцијално штетните микроорганизми и ја прави храната побезбедна за консумација.
Иако сировиот зеленчук има свои предности, одредени видови стануваат хранливо поефикасни по готвење. Термичката обработка може да ја зголеми биорасположивоста на важни нутриенти, да ја подобри сварливоста и да ја зголеми безбедноста на храната.
