Ја отворате кујнската полица и гледате дека медот, кој неодамна бил течен и проѕирен, станал густ, матен и зрнест. Некои луѓе тоа го сметаат за доказ дека медот е природен, други мислат дека се расипал или дека некој му додал шеќер. Вистината е некаде помеѓу, а одговорот лежи во едноставната хемија.
Кристализацијата е една од најчестите дилеми на купувачите, а пчеларите со години одговараат на прашања од загрижени луѓе дали нивниот мед е „расипан“. Одговорот во повеќето случаи е едноставен: не е. Станува збор за сосема природен процес, кој не го прави медот штетен и не го намалува неговиот квалитет.
Медот всушност е презаситен раствор на шеќери. Најмногу содржи гликоза и фруктоза, а водата во него е премалку за сите тие шеќери долгорочно да останат растворени. Затоа со текот на времето дел од шеќерот се издвојува. Тоа е гликозата, која полошо се раствора во вода од фруктозата и создава кристали.
Брзината на кристализацијата пред сè зависи од растението од кое потекнува медот, односно од односот меѓу гликозата и фруктозата. Медот со повеќе гликоза се кристализира побрзо, а медот со повеќе фруктоза подолго останува течен. Така, багремовиот мед може да остане течен и повеќе од две години, додека медот од сончоглед или вресок се стврднува многу брзо.
Важна е и температурата. Медот најбрзо се кристализира кога се чува на температура меѓу 10 и 18 степени, а на температура повисока од 25 степени процесот се забавува. Кристализацијата ја забрзуваат и честичките полен и восок, како и ситните воздушни меурчиња, околу кои почнуваат да се создаваат кристалите.
Тука е и другата страна на митот. Точно е дека речиси секој природен мед порано или подоцна се кристализира, но самата кристализација не е сигурен доказ за чистота. Кристализираниот мед не мора да е чист, а природниот мед не мора брзо да се кристализира, што најдобро го покажува токму багремовиот мед.
Медот од продавниците често е загреан и филтриран, па се кристализира побавно, но тоа само по себе не значи дека е фалсификуван. Не се сигурни ниту популарните домашни тестови со вода, хартија или пламен. Анализите на стручњаците покажале дека ниту еден од нив не може да докаже дали медот е природен, туку за тоа е потребна лабораториска анализа.
Кристализацијата не е расипување, но медот сепак може да се расипе, најчесто поради премногу вода. Кога дел од шеќерот ќе се кристализира, течниот дел од медот станува поводенест, па расте и ризикот од ферментација. Ако медот има киселкаст мирис или мирис на алкохол, ако се пени или на површината има слој течност, подобро е да не се јаде.
Ако не ви одговара кристализираниот мед, лесно може повторно да го стопите. Ставете ја теглата во топла водена бања и повремено промешајте, но внимавајте температурата да не надмине 40 степени.
На повисоки температури се оштетуваат ензимите и другите чувствителни материи во медот, а расте и уделот на HMF, соединение што е еден од показателите за квалитетот на медот. Затоа медот никако не треба да се вари или да се загрева во микробранова печка.
