Сè поголемиот интерес за сурова исхрана отвори дебати околу тоа дали хранливата вредност на намирниците се губи со готвењето.
Сепак, бројни истражувања покажуваат дека термичката обработка може да ја зголеми достапноста на антиоксидансите, да ги разгради соединенијата што ја попречуваат апсорпцијата на минерали и да ја подобри сварливоста на одредени намирници.
Домат: повеќе ликопен по готвење
Ликопенот, моќен антиоксиданс од групата каротеноиди, подобро се апсорбира кога доматот е термички обработен. Готвењето ги разградува клеточните ѕидови и го ослободува ликопенот, правејќи го подостапен за организмот. Истражувањата го поврзуваат ликопенот со намален ризик од кардиоваскуларни болести и одредени видови рак.
Дополнително, научни прегледи посочуваат дека ликопенот има силни антиоксидативни својства и може да помогне во намалување на оксидативниот стрес и ризикот од хронични заболувања.
Морков: подобра апсорпција на бета-каротен
Бета-каротенот, претходник на витаминот А, станува подостапен за организмот по готвење на морковот. Топлината ја омекнува растителната структура и го олеснува ослободувањето на каротеноидите.
Научната литература потврдува дека апсорпцијата на каротеноиди, вклучувајќи го и бета-каротенот, силно зависи од начинот на подготовка на храната и од присуството на масти во оброкот.
Спанаќ: помалку оксална киселина, повеќе достапни минерали
Спанаќот е богат со железо и калциум, но содржи и оксална киселина, која може да ја намали нивната апсорпција. Со готвење се намалува количината на оксалати, со што минералите стануваат подостапни за организмот.
Истражувањата за биоактивноста на каротеноидите во спанаќот покажуваат дека термичката обработка може да го подобри ослободувањето на хранливите материи од растителната структура.
Печурки: повеќе антиоксиданси и подобра сварливост
Печурките се богати со бета-глукани, полифеноли и витамин Д, но во сурова форма потешко се варат. Готвењето може да ја зголеми антиоксидативната активност, да ја подобри достапноста на влакната и истовремено да уништи потенцијално штетни микроорганизми.
Истражувањата за биоактивните соединенија во зеленчукот потврдуваат дека топлината кај одредени намирници може да ја зголеми антиоксидативната активност на фитонутриентите.
Иако суровиот зеленчук е вреден и корисен дел од исхраната, некои видови стануваат нутритивно посилни кога ќе се обработат термички.
Готвењето може да ја зголеми биорасположливоста на каротеноидите, како ликопенот и бета-каротенот, да ги намали антинутриентите како оксалната киселина, да ја подобри сварливоста и безбедноста на храната и да ја засили антиоксидативната активност.
