Подготовката на месо на скара или на високи температури може да доведе до создавање на штетни соединенија кои се поврзуваат со зголемен ризик од рак. Научниците укажуваат дека при печење се формираат две главни групи канцерогени супстанции: хетероциклични амини (HCA) и полициклични ароматични јаглеводороди (PAH).
HCA настануваат кога протеините од месото реагираат на висока температура, додека PAH се создаваат кога маснотијата капе врз оган и создава чад кој повторно се лепи на месото. Овие соединенија можат да предизвикаат оштетување на ДНК и со тек на време да го зголемат ризикот од развој на рак.
Според истражувањата, маринирањето месо може да помогне во намалување на создавањето на овие штетни материи, но не ги елиминира целосно. Клучната улога ја имаат антиоксидансите кои се наоѓаат во состојките на маринадата – како зачини, билки, цитрусни сокови или дури и пиво и вино.
Експертите објаснуваат дека овие антиоксиданси делуваат заштитно, особено на површината на месото, каде што најмногу се создаваат канцерогените соединенија. Дури и кратко маринирање, од околу 30 минути пред печење, може да има позитивен ефект и да го намали нивото на штетни супстанции.
Некои студии покажуваат дека одредени видови маринади можат значително да го намалат создавањето на канцерогени соединенија – во одредени случаи и до висок процент – особено ако содржат билки како рузмарин, мајчина душица, босилек или оригано.
Сепак, научниците предупредуваат дека маринадата не е „магично решение“. Таа може да го намали ризикот, но не и целосно да го елиминира. Важни се и други фактори, како времето на печење, температурата и избегнување на загорување на месото.
Дополнително, се препорачува:
- да се избегнува директен контакт со пламен
- да се готви месото пократко време на висока температура
- да се комбинира со повеќе зеленчук, кој не создава HCA при печење
Заклучокот на експертите е дека маринирањето е корисна техника која може да го направи месото побезбедно за консумирање, но најдобри резултати се постигнуваат со комбинирање на повеќе здрави начини на подготовка.
