Есента е период кога во многу домови започнува подготовката на зимницата, а едно од најчестите прашања е кога е вистинското време да се наполни бурето со зелка.

Често ќе слушнете дека постои „точен датум“ за ставање зелка или дека треба да се чека одредена фаза на Месечината.

Но, за самата ферментација тоа не е пресудно.

Многу поважно е температурата да не биде премногу висока, зелката да биде свежа и здрава, а солта и условите за ферментација да бидат соодветни.

Крајот на октомври е традиционален избор

Во нашите краишта, крајот на октомври и почетокот на ноември традиционално се периодот кога се става зелката за зимата.

Причината е практична: температурите обично се пониски отколку во почетокот на есента, што овозможува ферментацијата да се одвива постепено.

Ако зелката се стави додека времето е сè уште многу топло, ферментацијата може да биде побрза. Тоа може да влијае врз текстурата и вкусот и да го зголеми ризикот од несакани микроорганизми ако условите не се добри.

Затоа не постои потреба да се брза само затоа што календарот покажал одреден датум.

Колку сол е потребно?

Еден од најважните фактори е концентрацијата на солта.

За цела зелка во саламура, често се користи концентрација од околу 2 до 2,5 отсто сол, што одговара на приближно 200 до 250 грама сол на 10 килограми зелка.

Но, точната количина зависи и од начинот на подготовка и рецептот.

Премалку сол може да овозможи развој на несакани микроорганизми, додека премногу сол може да ја забави ферментацијата и да влијае врз вкусот.

Најважното правило: зелката мора да биде под саламура

Без оглед на тоа кој датум ќе го изберете, зелката треба да биде целосно потопена во саламура.

Контактот со воздух создава услови за развој на мувла и други несакани микроорганизми.

Затоа зелките треба да бидат добро притиснати и покриени со саламура, а садот да биде чист.

Во текот на ферментацијата важно е да се следи состојбата на саламурата и да се избегне долготрајно изложување на зелката на воздух.

А што со Месечината?

Во народната традиција постои верување дека зелката треба да се става на опаѓачка Месечина.

Таквите обичаи се дел од традиционалното знаење за подготовка на зимница, но нема научни докази дека фазата на Месечината ја одредува успешноста на млечнокиселата ферментација.

За ферментацијата многу поголемо значење имаат температурата, соленоста, количината на кислород и хигиената.

Затоа, ако планирате да ставите зелка за зимата, не мора да чекате „магичен датум“.

Изберете свежа и здрава зелка, користете соодветна количина сол, држете ја зелката целосно под саламура и чувајте ја на соодветна температура.

Тоа е многу поважно од календарот – или од Месечината.