Сезоната за правење домашен ајвар во Македонија секоја есен носи иста дилема: зошто по цел ден поминат покрај ќумбето резултатот некогаш разочарува. Проблемот ретко лежи во рецептот, а почесто во техниката на подготовка. Додека цената на пиперката диктира внимателно трошење на секое килограмче, искуството на старите мајстори покажува дека токму грешките во цедењето, температурата и моментот на додавање масло го дефинираат финалниот вкус.
Најголемиот непријател на ајварот е скриената течност во самата пиперка. По печењето и лупењето, пиперките треба да стојат во цедалка, покриени со газа, подолг период, идеално цела ноќ. Доколку се сомелат влажни, вишокот вода на огнот ќе бара двојно подолго пржење. Долгото вриење на водата ја уништува природната блажина на пиперката и го прави ајварот темен и киселкаст уште пред да почне вистинското пржење.
Печењето на пиперките бара константна, умерена температура, а не силен директен оган. Кога пиперката ќе изгори однадвор до црнило, тенките слоеви јагленисана лушпа остануваат залепени за „месото“ и по темелното лупење. Таа изгорена материја завршува во машината за мелење и на крај му дава тежок, горчлив вкус на целиот производ. Правилно испечената пиперка има кафеаво-црвена шара, а лушпата лесно се одвојува по десетина минути поминати во затворен сад.
Истурањето на целото масло на почетокот од пржењето е техничка грешка што го прави ајварот тежок за јадење. Маслото се загрева и се додава полека, во тенок млаз, откако смесата во тенџерето веќе добро ќе проврие и ќе почне да згуснува. Маслото служи како емулгатор што ја врзува масата. Ако се претера или се стави одеднаш, пиперката нема да го впие, па по неколку недели во теглите ќе се појави мрсен жолт слој на површината.
Солта го извлекува сокот од зеленчукот. Ако се додаде на самиот почеток од пржењето, масата повторно се разводнува и ризикот од прскање и загорување станува огромен. Сол, оцет и малку шеќер (доколку се користи) одат исклучиво во последните 20 до 30 минути од подготовката. Тогаш смесата е веќе густа, а вкусот може точно да се проба на рамна ладна чинија.
Вриењето завршува кога дрвената лажица остава чиста линија на дното од садот. Веднаш по полнењето во врели, суви и стерилизирани стаклени тегли, капаците мора цврсто да се затворат. Теглите не се оставаат на провев или на ладен под. Традиционалниот начин на виткање во ќебиња овозможува постепено ладење во текот на 36 до 48 часа. Ова споро ладење прави природен вакуум под капакот што спречува појава на мувла без употреба на вештачки конзерванси.
