Светскиот ден на лебот, 16 октомври, годинава става фокус на вистинскиот пекарски занает наспроти индустриското забрзување на процесите. Воспоставен од Меѓународната унија на пекари и слаткари (UIBC), денот намерно се совпаѓа со Светскиот ден на храната на Обединетите нации. Пораката на пекарите и готвачите ширум светот е јасна: лебот не е само евтин артикал на полиците, туку културно наследство, занаетчиска вештина и основно право на достоинствена храна за секој човек.
Иницијативата потекнува од Меѓународната унија на пекари и слаткари (UIBC), која во 2006 година официјално го прогласи 16 октомври за ден посветен на лебот. Датумот не е избран случајно. Тој директно се врзува со Светскиот ден на храната на Организацијата за храна и земјоделство при Обединетите нации (ФАО), основана токму на овој датум во 1945 година, со латинското мото „Fiat panis“ (Нека биде леб).
Организациите како Светската асоцијација на готвачки здруженија (WorldChefs) преку глобални активности секоја есен потсетуваат дека добриот леб бара само брашно, вода, квасец или природен квас и сол. Сè друго што индустријата додава за да го продолжи рокот на траење ја менува самата суштина на производот.
Во трката за масовно производство и подолг рок на траење на полиците во маркетите, класичната ферментација често се сведува на помалку од два часа со помош на ензими и емулгатори. Природната ферментација со квас (кисело тесто), од друга страна, трае меѓу 12 и 24 часа.
За време на оваа бавна ферментација, млечнокиселинските бактерии и дивите квасци ги разградуваат сложените јаглехидрати и фитинската киселина. Токму затоа традиционално ферментираниот леб е полесен за дигестија, има понизок гликемиски индекс и овозможува телото подобро да ги апсорбира минералите како железото, цинкот и магнезиумот.
Кај нас лебот има силна егзистенцијална и социјална тежина. Белиот и полубелиот леб со децении се третираат како социјална категорија, што често создаваше тензии меѓу мелниците, пекарската индустрија и државните мерки за замрзнување на цените. Во такви услови, квалитетот на брашното и должината на печењето беа први на удар.
Паралелно со тоа, во скопските и македонските урбани средини последниве години расте интерес за мали, занаетчиски пекарници. Сè повеќе млади пекари и граѓани дома одгледуваат сопствен стартер од квасец. Овој тренд не е само гастрономска мода. Тој претставува отпор кон едноличната индустриска храна и барање начин да се врати свежиот мирис на маалските фурни.
Фактот што третина од произведената храна во светот завршува како отпад дополнително ја нагласува потребата од промена на навиките. Стариот леб не мора да се фрла. Традиционалната кујна со векови го претвора во попара, пржени лепчиња или презла, покажувајќи почит кон секое испечено парче.
