Златно правило за дозирање на солта

Најважниот хемиски сојузник во овој традиционален процес, покрај изборот на здрави и цврсти главици, е токму кујнската сол. Солта овозможува селективен развој на корисните бактерии на млечна киселина, додека во исто време го спречува развојот на штетните микроорганизми кои предизвикуваат гниење.

Златното правило кај ренданиот или ситно сечканиот зеленчук е да се користи сооднос од точно два отсто сол во однос на вкупната маса. Ова значи дека за точно 10 килограми исчистена и подготвена кисела зелка треба да одвоите точно 200 грама сол.

Подготовка на зеленчукот и истиснување на воздухот

Подеталната подготовка започнува со отстранување на оштетените надворешни листови, сечење на тврдите кочани и рамномерно сечкање или рендање. Откако ќе ја додадете предвидената количина сол, смесата мора енергично да се меси и да се гнечи со раце неколку минути.

Под влијание на солта и притисокот, зеленчукот брзо започнува да го пушта својот природен сок кој ги содржи потребните шеќери за ферментација. При полнењето на теглите, секој слој треба силно да се притиска за да се исфрлат сите залутани воздушни џебови.

Важноста на целосна потопеност под саламурата

Една од најчестите и најголемите грешки што се прават е оставувањето на дел од зеленчукот над нивото на течноста. Сите парчиња кои доаѓаат во директен контакт со воздухот стануваат подложни на расипување, омекнување и брза појава на бела мувла.

Поради тоа, на самиот врв задолжително се поставува чист пластичен или камен утег кој постојано ќе го држи зеленчукот под површината. Доколку забележите дека зеленчукот не пуштил доволно сопствен сок, садот мора веднаш да се надополни со претходно подготвен солен раствор, а никогаш со обична чиста вода.

Температура и хигиена за беспрекорен резултат

Температурата на просторијата каде што се одвива почетната ферментација игра суштинска улога во крајниот квалитет и крцкавост. Во првите неколку дена најдобро е садот да стои во умерено ладен простор со температура помеѓу 18 и 22 степени Целзиусови.

Премногу топлата просторија може да го забрза процесот и да го направи зеленчукот мек и кашаст, додека премногу студениот простор целосно ќе ја сопре ферментацијата. Со одржување на апсолутна хигиена на садовите и правилно следење на овие чекори, вашата кисела зелка ќе има совршена боја, свежина и препознатлив прекрасен вкус