Крцкава кора, мека внатрешност со големи воздушни меурчиња и карактеристичен благо кисел вкус. Лебот од кисело тесто, познат како sourdough, повторно стана еден од најпопуларните пекарски производи.

Неговата подготовка е омилена тема на социјалните мрежи, каде што милиони корисници споделуваат рецепти, техники за ферментација и фотографии од домашно печени векни.

Но, популарноста не се должи само на вкусот. За овој вид леб често се тврди дека полесно се вари, има подобро влијание врз шеќерот во крвта и е поздрав од индустриски произведениот бел леб.

Колку од овие тврдења се научно поткрепени?

По што се разликува киселото тесто?

За разлика од класичниот леб, кој најчесто се подготвува со комерцијален пекарски квасец, традиционалниот леб од кисело тесто се прави со природна ферментација.

Во процесот учествуваат квасци и бактерии на млечна киселина, кои постепено ги разградуваат дел од јаглехидратите и создаваат соединенија што му даваат специфичен вкус и текстура.

Ферментацијата може да влијае и врз количината на одредени соединенија што ја ограничуваат апсорпцијата на минералите.

Поради тоа, лебот од кисело тесто може да има одредени нутритивни предности, но тие зависат од видот на брашното, времетраењето на ферментацијата и начинот на подготовка.

Дали навистина помалку го зголемува шеќерот во крвта?

Ова е едно од најчестите тврдења за sourdough лебот.

Одредени истражувања покажале дека ферментацијата може да придонесе за поумерен пораст на гликозата по оброкот.

Сепак, нов систематски преглед на научните докази, објавен во 2026 година, анализирал 27 студии што го споредувале лебот од кисело тесто со лебот ферментиран со квасец.

Заклучокот е дека доказите засега не се доволно убедливи за да се потврди дека киселото тесто само по себе обезбедува значително подобра контрола на шеќерот во крвта кај здрави луѓе.

Тоа значи дека sourdough не треба автоматски да се смета за подобар избор само поради начинот на ферментација.

За метаболичкото здравје често е поважно дали лебот е направен од интегрално или рафинирано брашно и во која количина се консумира.

Може ли да биде полесен за варење?

За време на природната ферментација се разградува дел од одредени јаглехидрати што кај чувствителни луѓе можат да предизвикаат гасови и подуеност.

Поради тоа, некои луѓе забележуваат дека подобро го поднесуваат лебот од долго ферментирано тесто.

Но, ефектот не е ист кај сите производи и кај сите луѓе.

Важно е и едно често недоразбирање: лебот од кисело тесто направен од пченица содржи глутен и не е погоден за лица со целијачна болест.

Самата ферментација не го прави безглутенски.

Бел, интегрален или sourdough – кој е подобар избор?

Нутриционистички гледано, видот на брашното е особено важен.

Интегралниот леб содржи повеќе растителни влакна, витамини и минерали од лебот направен претежно од рафинирано бело брашно.

Затоа, интегрален леб со обичен квасец може да биде подобар избор од бел sourdough леб со малку влакна.

Од друга страна, интегралниот леб со кисело тесто може да ги комбинира придобивките од целото зрно со карактеристиките на природната ферментација.

Но, изборот зависи и од целокупната исхрана, индивидуалната здравствена состојба и количината што се јаде.

Не секој леб со натпис sourdough е ист

На пазарот се продаваат различни видови леб означени како sourdough.

Некои се произведуваат со традиционална долга ферментација, додека други комбинираат кисело тесто со комерцијален квасец и дополнителни состојки.

Затоа, самиот назив не е гаранција за одреден нутритивен квалитет.

Кога купувате ваков леб, корисно е да го погледнете составот, видот на брашното, содржината на влакна и сол.

Особено важно е да не се претпоставува дека поскапиот или попопуларен леб е автоматски поздрав.

Популарноста не е исто што и научен доказ

Интересот за sourdough е дел од поширокиот тренд на враќање кон традиционалната подготовка на храната и домашното печење.

За многумина, процесот на одгледување природен квасец и подготовка на леб е хоби што носи задоволство, креативност и чувство на поврзаност со храната.

Но, кога станува збор за здравствените придобивки, потребно е да се направи разлика меѓу привлечните интернет-тврдења и научните сознанија.

Лебот од кисело тесто може да биде вкусен и квалитетен дел од разновидната исхрана, но не е чудотворен производ.

Најважни остануваат состојките, количината, разновидноста на оброците и индивидуалните потреби.

Затоа, наместо да се бара еден совршен вид леб, подобро е да се избираат производи со квалитетни состојки и доволно растителни влакна, а киселото тесто да се цени и поради она што неспорно го нуди – традиционален вкус и посебен начин на подготовка.