„Веќе неколку години се соочуваме со повеќе кризи. Ова се секогаш моменти кога иновациите всушност не се случуваат. Наместо тоа, се имплементира иновацијата која е веќе смислена и подготвена“, објаснува познатиот нутриционист Хани Рицлер. Со други зборови, во 2025 година нема да има радикални иновации или промени во трендовите на храната од 2024 или 2023 година. Но, ќе има поместувања, синергии и меѓусебно поврзани ефекти. Овие ефекти не се помалку возбудливи за целата индустрија за прехранбени услуги. Затоа, во тековниот Извештај за храната, нутриционистот се фокусира на тоа како најрелевантните трендови за храна во изминатите години се поддржуваат меѓусебно. Таа, исто така, го илустрира огромниот потенцијал што го дава ова, кој веќе може да се искористи или ќе може да се користи во иднина. Овој потенцијал станува јасно видлив преку многуте примери што таа ги дава од рестораните, хотелите или целиот гастрономски сектор, земјоделството или дури и трговијата.
ДОЗВОЛУВАЊЕ НА ПРОМЕНИ – СПРОВЕДУВАЊЕ НА ТРЕНДОВИТЕ НА ХРАНАТА ВО 2025 ГОДИНА
И токму тоа е пристапот што го издвојува Хани Рицлер. Со својот Извештај за храна, таа секоја година од 2014 година презентира решенија за предизвиците на нашето време, бидејќи светот во кој живееме е многу сложен. Како што се зголемува брзината благодарение на новите дигитални технологии, безбедноста и стабилноста се намалуваат. Како резултат на тоа, способноста за прифаќање и прилагодување на промените станува сè поважна за рестораните и бизнисите воопшто, наместо строго да се држат до минатото и статус кво. „Мислам дека во последните години многу зборувавме за проблемите и опширно ги анализиравме. Сега е време да се вклучиме и да ги спроведеме работите“, објаснува Хани Рицлер. Според тоа, во последниот Извештај за храна, таа ги групира тековните трендови на храна за 2025 година во три главни тематски области кои покажуваат најголеми скокови во моментот.
1. КЛАСТЕР ТРЕНД НА ХРАНА: ЗДРАВЈЕ, ОДРЖЛИВОСТ И ЗАШТИТА НА СРЕДИНАТА
Првиот голем кластер за трендови на храна ги опфаќа темите за здравје, одржливост и заштита на животната средина. За секој од нив последниве години опширно се дискутира и анализира. За истражувач на трендот на храна, комбинираните ефекти околу темата за месото во иднината се затоа речиси класични. Овде не станува збор само за замена на месото со иновации на растителни протеини – барем не сè уште. Станува збор за „контра-тренд“, што е нова благодарност за месото.
Без оглед на индивидуалното гледиште, трендот покажува дека производството на месо треба да се развива. Старата парадигма „побрзо, поевтино и повеќе“ е застарена долго време. „Сега се поставува прашањето каде има смисла производството на месо и во кои географски и климатски зони се помалку соодветни. Ова преуредување на земјоделството е болен и интензивен процес, но сега гледаме одредено движење“, вели Хани Рицлер. Овој развој е особено очигледен во менувањето на менијата и концептите на рестораните кои го прифаќаат трендот на вегетаријанска и веганска храна.
ШТО СЕ СЛУЧУВА СЛЕДНО СО РАСТИТЕЛНАТА ХРАНА?
Месото повторно е тема на дискусија, а ова го вклучува трендот на растителна храна. И покрај некои неуспеси од големите компании како што се Beyond Meat или Impossible Foods, овој тренд ќе продолжи да не придружува уште долго време. Општо земено, технологиите за алтернативни протеини или замени од растителна основа стануваат се подобри и подобри. Изборот на сурови производи станува се поразновиден и поодржлив. А во однос на вкусот, конзистентноста и сетилата, луѓето се повеќе се приклонуваат кон оригиналите на месото, морските плодови и млекото. Ова особено се однесува на детално произведени брендови производи, кои се соодветно поскапи во најголем дел.
Во Извештајот за храна за 2025 година, истражувачот на трендови го критикува фактот дека трговците на мало сега влегуваат на пазарот со поевтини приватни етикети. Но, тие главно не импресионираат по вкус, изглед и мирис, а често содржат и многу адитиви. „Според мене, ова се случува премногу брзо и му штети на квалитативниот развој“, објаснува таа. Ова значи дека пазарот се смета за заситен порано од очекуваното, што пак може да ги забави понатамошните иновации и да ја намали разновидноста на производите. Ова може да доведе до квалитети кои сè уште не се оптимални. Исто така, постои ризик дека тие не само што помалку ќе им се допаднат на клиентите, туку дури и ќе ги одвратат.
ИДНИНАТА НА МЕСОТО
Конкуренција има во областа на висококвалитетни замени за месо. Исто така, постои конкуренција во развојот на лабораториски или култивирано месо. Ова е веќе одобрено во САД и Сингапур. Исто така, во иднина може да се воведе во ЕУ, Швајцарија и ОК. Додека скептицизмот на потрошувачите се чини дека се распаѓа, компаниите сè уште се соочуваат со многу предизвици во некои земји. Овие предизвици вклучуваат економски трошоци или политички отпор. Понатаму, сè уште не е разјаснето во колкава мера и кога овој вид на производство нуди климатски предности поради високата потрошувачка на енергија.
Според тоа, на среден рок, иднината веројатно им припаѓа на растителните протеински производи (вклучувајќи печурки и алги). Тие се перципираат како самостојна храна и на тој начин го прошируваат опсегот на производи наместо да бидат само протеински замени за месото, морските плодови и млекото.
2. КЛАСТЕР ТРЕНД НА ХРАНА: РЕГИОНАЛНОСТ И ГЛОБАЛИЗАЦИЈА
Вториот главен тренд кластер во Извештајот за храна за 2025 година опфаќа две теми кои се чини дека се контрадикторни на прв поглед: регионалност и глобализација. Последново е всушност мегатренд. „Ова се зголемува со децении. Ова е сосема невообичаено, а луѓето веќе некое време се прашуваат кога глобализацијата ќе забави“, вели Хани Рицлер. И додава дека нема да има безбедност на храната без глобализацијата. Сепак, сега се чини дека се забавува. Потрошувачите повеќе не сакаат само да ги пробаат сите меѓународни вкусови, производи и јадења. Тие, исто така, се повеќе се фокусираат на квалитетот што можат да го очекуваат од храната и од каде треба да доаѓа храната. Најмоќните двигатели зад овој развој се војната од една страна и климатските промени од друга страна.
МОЖНОСТИ ЗА ГАСТРОНОМСКАТА ИНДУСТРИЈА
Без разлика дали се во градовите или руралните области, многу сопственици на ресторани, готвачи и домаќини во денешно време одвојуваат време за да создадат мрежа на локални производители и да го направат ова транспарентно за сите во менито. „Тоа е можност да се разликувате од другите, поценовно ориентирани, кулинарски понуди и да развиете сопствен профил“.
Според експертот, гостите го ценат тоа и се подготвени да потрошат повеќе пари за квалитетна и одржливо произведена храна и покрај инфлацијата. Хани Рицлер го сведува ова на фактот дека повеќе луѓе готват дома, што ги зголеми очекувањата. „Гостинот не излегува само за да јаде за да се насити што е можно побрзо. Сакаат да се инспирираат, да се чувствуваат добро, да искусат нешто. Не мора секогаш да биде најскапото месо – храна од растително потекло, кулинарски прилог или употребата на уникатни билки исто така имаат свој шарм и можат да предизвикаат радост“. Ова создава проблеми за некои кујни. Во исто време, сепак, ова отвора огромни можности за гастрономскиот сектор. И без оглед на тоа дали во иднина ќе се случи деглобализација или обновена реглобализација, еколошката одржливост во професионалните кујни и транспарентноста во синџирот на снабдување ќе останат на сила на долг рок.
3. КЛАСТЕР НА ТРЕНД НА ХРАНАТА: ПРОИЗВОДСТВО НА ХРАНА И ОТПАД НА ХРАНА
„Отпадот е изум на индустриската ера“, е цитат од швајцарскиот професор Тило Хун од Универзитетот за применети науки во Цирих (ZHAW) користен во Извештајот за храна 2025 година. А всушност, храната порано се ценела на сосема поинаков начин. отколку што е денес. Во тоа време, ова се должи на сиромаштијата. Денес, трендовите во храната како нула отпад или кружна храна се фокусираат на поттикнување еколошки пристап кон јадењето и готвењето, но и на корекција на огромната количина отпад од храна и тони материјал за пакување фрлен во последните децении.
ГАСТРОНОМИЈАТА КАКО ПИОНЕР
Денес, постојат дури и комплетни ресторани со нула отпад кои го прават овој тренд срцето на нивниот концепт. Хани Рицлер објаснува: „Ние ги реидентификуваме ресурсите, така да се каже, и ова е исто така, но не исклучиво, за штедење и ефикасност. Затоа што темата за отпадот од храна може да даде и кулинарски поттик во кујната, а во моментов се случува многу“. Отпадот повеќе не се гледа како отпад, туку како почетен производ за нешто ново. Одржливите трендови и концепти за храна, како што се опашка и лист до корен, имаат големо влијание, особено во гастрономскиот сектор на повисоко ниво.
Сепак, мотивацијата зад ова не е да се избегне отпадот. Наместо тоа, треба да ги користите сите состојки – без разлика дали се лушпи од компир, кожа од риба или преостанат леб – во јадењата или барем да ги зачувате користејќи традиционални или модерни методи на готвење. Хани Рицлер верува дека ферментацијата нуди голем потенцијал за иднината. Исто така, рестораните кои размислуваат за храна од самиот почеток и спроведуваат кружни концепти за храна можат да освојат поени особено со своите гости.
Еколошкото готвење и јадење се барани и има причина зошто гастрономијата се смета за пионер овде. Рицлер исто така го потврдува ова: „Готвачите се карактеризираат со тоа што многу свесно размислуваат за тоа со што готват и готват. Пред се, потребно е знаење, изработка и креативност за да се издвоите од толпата. На крајот на краиштата, секој може да искористи мал дел, а остатокот да го фрли“.
ТРЕНДОВИТЕ НЕ СЕ КРАТКОТРАЈНИ
Пристапот на Хани Рицлер кон работата се разликува од многуте други студии за трендови и исхрана, од агенциите или инфлуенсерите кои ги пренесуваат своите мислења во светот, особено благодарение на социјалните мрежи. Истражувачот на трендовите не анализира краткотрајни феномени или возбудувања што ќе бидат заборавени до утре. Наместо тоа, таа ги препознава, именува, оценува и толкува најважните случувања на кои гастрономијата и целата прехранбена индустрија мора да се прилагодат и да се подготват. Трендовите за храна се посебна алатка за ова. Бидејќи тие ја визуелизираат иднината, дури и ако се уште не се перцепирани од јавноста. Тоа исто така значи: Затоа што тие нудат ресторани, хотели и други компании во прехранбената и гастрономската индустрија можност активно да ја обликуваат културата на храната наместо да бидат обземени од промени.
НОВИ ТРЕНДОВИ НА ХРАНАТА
Домородниот Австриец сега ја испитува темата за исхрана од широк опсег на перспективи повеќе од 20 години. И продолжи да го прави тоа во најновиот Извештај за храна. Притоа, таа се потпира не само на нејзината длабинска стручност. Оваа експертиза вклучува студии за нутриционистички науки, психологија и социологија и технологија за храна. Таа, исто така, се потпира на долгогодишното искуство и на исклучително силен инстинкт за трендови кои допрва треба да се појават. Дигиталните технологии и вештачката интелигенција не можат да се натпреваруваат со неа овде. Барем не уште. Хани Рицлер вели: „Лично мислам дека вештачката интелигенција е навистина возбудлива бидејќи ни дава пристап до милиони извори на податоци. Тоа го прави многу лесно мерењето и разбирањето на концептите овде и сега. Можете да видите кои производи се на светскиот пазар, каде се. Но, не можете да видите како тие ќе се развиваат и што значи тоа за пазарот. Секако дека се уште има потенцијал за понатамошен развој и овде, но ние сè уште не сме таму“.
