Често се верува дека свежото е секогаш најдобро, од сезонско овошје до топол леб од печка. Меѓутоа, морските плодови не следат секогаш исти правила. За разлика од овошјето или зеленчукот, каде свежината е знак за квалитет, морските плодови се многу чувствителни и брзо се расипуваат, особено кога патуваат на далечина до нашиот трпезариски стол.
Риба со етикета „свежа“ во продавница всушност може да биде неколку дена стара или претходно замрзната и потоа одмрзната за продажба. Во многу случаи, рибата која веднаш е замрзната по уловот е подобар избор отколку онаа која стои на мраз во рибарницата. Правилниот избор на замрзнати морски плодови може да донесе подобар вкус, текстура и повеќе вредност за парите.
Морските плодови започнуваат да се расипуваат веднаш по уловот. За да се зачува нивниот квалитет, голем дел од комерцијално достапните морски плодови се брзо замрзнуваат на -35 °C, што го запира процесот на расипување и ја сочува текстурата, вкусот и хранливите вредности. Класичното замрзнување создава големи кристали кои ја оштетуваат структурата на месото, додека шок-замрзнувањето формира помали кристали и минимизира оштетувања.
Козиците и јакобовите капи се замрзнуваат веднаш по уловот, често на бродот, со технологија на брзо замрзнување. Ова овозможува да се одмрзне само количината која ви е потребна. Дури и производите означени како „свежи“ најчесто претходно биле замрзнати.
Лососот е ценет заради омега-3 масните киселини кои со текот на времето се разградуваат под влијание на воздух, светлина и топлина. Брзото замрзнување ја успорува разградувањето, па замрзнатиот лосос е не само вкусен, туку и поздрав.
Лигњите и октоподите се богати со колаген и може да станат тврди ако не се подготват правилно. Брзото замрзнување ја сочува текстурата и делумно ја омекнува мускулната структура, што помага да бидат меки по готвењето.
