Исечениот леб може да биде многу практичен, особено за оние кои имаат тостер, но треба да размислиме и како го пакуваме.
Често содржи конзерванси и адитиви кои го продолжуваат неговиот рок на траење, а складирањето во пластични кеси може да доведе до побрзо сушење.
Д-р Наташа Хулак, вонреден професор од Факултетот за храна и биотехнологија во Загреб, открива дека по печењето на лебот нема активни ендоспори на мувла, од кои најзастапени се Aspergillus и Penicillium (бела и зелена мувла), но дека секое појавување на расипување може да се припише на ракување и обработка за време на кесичките.
Пластичната амбалажа го поттикнува растот на мувлата
Како што наведе таа, на луѓето често им се советува да ставаат свежо печен леб, кој не содржи конзерванси, во пластични, односно пластични кеси и/или комбинирана хартија-пластика.
„На овој начин целта е да се спречи да застари, да се расипе и со тоа да се намали трендот на фрлање храна воопшто“, објаснува професорката за Food facts.
На краток рок, додава таа, ова е ефикасно за одржувањето на лебот да биде мек, но на крајот може да го поттикне растот на мувлата бидејќи складирањето во пластични ќеси ја спречува циркулацијата на воздухот и создава средина со зголемена влажност погодна за раст на мувлата.
Составот на овој производ е идеален за раст на мувли, квасци и бактерии, а факторите како што се влажноста, температурата и киселоста (pH) придонесуваат за расипување на спакуваниот леб доколку отстапуваат од препорачаните вредности.
„Истражувањата посочуваат дека влагата и температурата во пакуваниот леб се покачени и на тој начин придонесуваат за порано расипување поради формирање на мицелии од мувли“, тврди таа.
Побезбедна варијанта е бесквасен леб, кој се прави од квас или кисело тесто
Во секој случај, советува, доколку е без конзерванси, лебот да се конзумира во рок од пет дена, а да се има предвид каде го има во продавниците.
„Често е до или во непосредна близина на агрумите, кои се токму главните (носители) на мувлата“, открива професорката од Загреб.
Според неа, спорите од споменатите калапи лесно се пренесуваат низ воздухот, па затоа во такви продавници дефинитивно треба да се претпочита леб спакуван во пластични кеси, а не обратно.
За да се намали ризикот од мувла, дефинитивно треба да се чува во фрижидер на температура до 8 ⁰C, особено во летните месеци.
Загревањето на исечениот леб во тостер или микробранова печка помага да се деактивираат спорите.
„Ако претпочитате да купувате свеж леб, секогаш е побезбедна опција да користите бесквасен леб или уште подобар од квас или кисело тесто“, сугерира Хулак и додава дека во вториот случај, ферментацијата ја водат млечно киселински бактерии кои ја намалуваат стапката на раст на мувлата со закиселување, со што се продолжува рокот на траење на пекарските производи на природен начин.
Мувлата го контаминира лебот уште три минути по печењето
Професорот д-р Хрвоје Павловиќ од Факултетот за прехранбена технологија во Осиек вели дека лебот е вообичаена и омилена храна во многу земји, а има исклучително големо културно и општествено значење, како на пример францускиот багет.
Во текот на развојот на нашето општество се случија многу промени во производството, набавката и потрошувачката на лебот, што предизвика потреба од продолжување на неговиот рок на траење.
По печењето брзо ја губи свежината, а подложна е и на расипување од микроорганизми, најчесто мувла“, објаснува тој.
Со употреба на конзерванси и различни методи на пакување како перфорирана фолија, модифицирана атмосфера и сл. се спречува губењето на свежината и растот на споменатите микроорганизми.
Тој наведува дека се сече и пакува во пластични кеси што многумина го сакаат поради неговата леснотија на користење, но иако кесите спречуваат загадување од околината, спорите што можат да се најдат во производниот погон, каде што се сече по печењето, го контаминираат лебот уште три минути по печењето, а сечењето ја олеснува миграцијата на влагата.
Дали е доволно да се исече мувлосаниот дел од лебот?
Поради губење на свежината и можно расипување лебот треба да се конзумира во рок од два дена по купувањето.
„Ова време може значително да варира од тип до тип, на пример оној од кисело тесто со цврста и крцкава кора ретко го поддржува растот на мувлата во споредба со оној од мувлата“, објаснува овој микробиолог.
Не се препорачува отсекување на мувлосаниот дел и јадење на остатокот од лебот бидејќи клетките не се само на површината туку и поминуваат во неговата средина.
Некои видови можат да произведуваат токсични соединенија – микотоксини кои се невидливи и не го менуваат вкусот или мирисот, а можат да предизвикаат разни болести, како што се рак, повраќање, осип, па може да се најдат дури и во петтата кришка леб по сечењето.
Овој професор нагласува дека чувањето леб во фрижидер го отежнува, но не го спречува целосно растењето на мувлата и дека ниската температура го забрзува стареењето на лебот.
„Најбезбедниот начин да се зачува свежината и да се спречи мувлата е да се замрзне исечениот леб во двојна фолија или во затворени кеси. По одмрзнувањето ќе биде исто толку свеж и безбеден за уживање“, убеден е микробиологот од Осиек.
