Малку луѓе во историјата имале толку длабоко влијание врз професијата како Огист Ескофие. За време на неговиот живот и во децениите по неговата смрт, вкусовите еволуираа, беа лансирани нови производи и се променија методите на конзервирање и готвење. Организацијата на професионалната кујна, сепак, остана иста како што ја постави Огист Ескофие за време на неговата долга и брилијантна кариера. Ескофиер стана бесмртен како крал на готвачите и готвач на кралевите.
За време на неговото вработување како готвач во хотелите „Савој“ и „Карлтон“ во Лондон, тој создаде и воведе формализиран систем на кујни – индивидуални станици за готвење – и го воведе белиот ток. Сето ова постои и денес како дел од неговото наследство.
„Името Ескофие значи нешто; дека остануваме посветени на нивото на квалитет за кое секогаш се борел“, вели неговиот правнук Мишел Ескофие, претседател на Фондацијата и музеј Огист Ескофие во Вилнев-Лубе, Франција.
Визионерски лидер
Од средината на 19-ти до почетокот на 20-от век, Ескофие се етаблира како лидер и реформатор на француската кујна. Во 1912 година, тој го напиша следново: „Она што ја сочинува силата на француската кујна – тој беспрекорен и просветлен вкус што ја разликува од другите – е грижата што се дава дури и на најмалите детали; темелноста неопходна за да се пренесе целосен сетилен впечаток на гостите. Отстранете или игнорирајте ги сите и на надмоќта на француската кујна ќе и дојде крајот!“
Денес, ниту еден готвач не се осмелува да го побие ова како визија што ги дефинира следбениците на Ескофиер.
Огист Ескофиер
Еден од првите вистински познати готвачи, Огист Ескофие (1846-1935) е заслужен за подигнувањето на статусот на готвење од мизерна работа до ниво на уметник. Ескофие остави наследство од кулинарски записи и рецепти кои се од суштинско значење за модерните готвачи и остануваат можеби најистакнато име во француската кујна. Жорж Огист Ескофие, познат едноставно како Огист Ескофие, е роден на 28 октомври 1846 година во малото село Вилнев-Лубе, во Прованса, Франција.
Меѓу клучните фигури во животот на момчето бил неговиот татко, кој првенствено работел како ковач, а се занимавал и со одгледување тутун. Неговата баба, ентузијастичка готвачка, можеби била најзаслужна што кај момчето ја всадила љубовта кон задоволствата од готвењето.
Младиот Ескофиер посетувал локално училиште до 12-годишна возраст, по што неговиот татко сметал дека е неопходно момчето да научи занает. На училиште, тој покажа талент за цртање, но сепак беше охрабрен да се занимава со оваа уметност само како хоби и да ја пронајде својата кариера во попрактичен повик.
Така, татко му го однел во Ница, каде што учел во ресторанот на неговиот вујко, Le Restaurant Francais. Годината беше 1859 година и Ескофие требаше да наполни 13 години, кога ќе започне кариера која беше скромна за многумина, но која го направи познат.
Чирак во ресторан
Во Le Restaurant Francais, Ескофие не беше внукот на газдата. Наместо тоа, тој доживеа класично дисциплинирано и напорно стажирање. Тој подоцна ќе изрази благодарност за оваа строгост на обука во неговите мемоари. Започнал како кујнски асистент и комисиер (човек со сос) и бил запознаен со основните задачи за водење ресторан, како што се избирање состојки и послужување на клиентите.
Во тоа време, Ескофиер посетувал и ноќно училиште и морал да ги балансира студиите со барањата на кулинарска кариера. Кога Ескофие имал 19 години и презел уште повеќе одговорности во ресторанот на неговиот вујко, неговите вештини биле препознаени и му била понудена работа во Париз. Тој беше поканет од сопственикот на Le Petit Moulin Rouge, еден од најдобрите ресторани во Париз, каде Ескофие требаше да стане сос-готвач.
По три години на оваа позиција, тој се искачи на ниво на главен готвач, ставајќи ја ценетиот готвачки шешир. Ескофиер бил низок и наводно почнал да носи чевли на платформа за да работи поумешно во рерната на ресторанот. Ескофие останал во Париз до 1870 година, кога бил повикан во војска на почетокот на Француско-пруската војна.
Назначен за готвач за кујна, тој ги применил своите таленти во дневните оброци на француската армија. Соочен со предизвикот да создаде јадења што ќе траат, Ескофиер беше еден од првите готвачи кои сериозно ги проучуваа техниките на зачувување на месо, зеленчук и сосови. По војната, тој се вратил во Ле Пети Мулен Руж, каде што останал главен готвач до 1878 година.
Извор: index.hr
