Лукот е една од највлијателните состојки во светската кујна. Од медитерански сосови како аиоли, до грчката скордалија или румунските мешавини за ќебапи – лукот ја носи специфичната арома што може да ја збогати секоја чинија. Но, токму затоа што е толку ароматичен, лесно може и да доминира, да загори или да го наруши балансот на вкусот. Кулинарните експерти предупредуваат дека најголем дел од грешките со лукот се поврзани со погрешно време на додавање, несоодветно сечење и недоволно познавање на хемиските реакции што го создаваат неговиот вкус.
Интензитетот на лукот драстично се менува зависно од формата во која се користи. Свежиот лук е поостар, пополн и побогат со природна сочност; лукот во прав, пак, е посуптилен и погоден за јадења каде што не сакаме да внесеме дополнителна влажност, како при подготовка на панировки или смеси за ќофтиња. Иако изгледа дека лесно се заменуваат, овие две форми не даваат ист вкус – што е причина зошто многу готвачи прават грешки кога импровизираат со замени.
Важна е и техниката на сечење. Клучниот ароматичен соединение – алицинот – се создава кога аллинот и ензимот алиназа доаѓаат во контакт, односно кога лукот се сече, дроби или притиска. Колку е поситно сечен или згмечен лукот, толку е посилна реакцијата и поостар вкусот. Брзото и грубо сечење создава поблаг профил, а целите чешниња даваат сладок, нежен мирис што е идеален за долги варења, чорби и печења.
Многу јадења пропаѓаат бидејќи лукот е додаден во погрешен момент. Доколку се стави прерано во тавата, особено на висока температура, брзо потемнува, го губи својот ароматичен карактер и преминува во горчина. Експертите велат дека ензимите на лукот се чувствителни на топлина – кога се изложуваат на долготрајно готвење, се деактивираат и лукот ја губи својствената острината. Затоа класичното кратко запржување на ситно сечкан лук е безбедно, но ако сакаме поинтензивна арома, треба да се додаде на крајот, во последните минути на подготовката.
Лукот реагира и со киселина. Киселините како оцет или лимон го спречуваат создавањето на алицин, па лукот во преливи често останува „плиток“ во вкусот. Затоа најдобрата техника е претходно да се згмечи и да се остави неколку секунди да „проработи“ пред да се додаде во маринада, дресинг или сос. Со тоа се ослободува неговата природна арома, која потоа ги надополнува киселинските белешки наместо да се изгуби во нив.
За оние што сакаат поблаг, кремаст и помалку агресивен вкус, лукот може да се конфитира – нежна техника во која чешнињата полека се готват во маслиново масло на ниска температура. На тој начин стануваат меки, благо карамелизирани и совршено се вклопуваат во пиреа, кремасти супи или јадења со риба. Ова е древна гастрономска метода која ја зачувува состојката и истовремено ѝ дава сосема нов карактер.
Сосема поинаков резултат се добива со печење на цели главици лук. Доволно е да се отсече неколку милиметри од врвот, да се прелијат со малку маслиново масло и да се завиткаат во фолија. По околу половина час печење на 200°C, чешнињата стануваат меки и лесно се истиснуваат како слатка паста со длабока, но нежна арома. Таа паста може да се користи како основа за намази, да се додаде во путер, да се вметне во сосови или да се премачка врз топол леб.
Иако лукот изгледа како едноставна состојка, неговото правилно користење е вистинска вештина. Да се знае кога да се додаде, како да се исече и како да се „активира“ пред додавањето во јадењето значи да се извлече максимум од неговата арома. Со малку внимание и со познавање на неговата хемија, лукот станува не само неизбежен додаток – туку и суптилен градежен елемент на вкусот.
