Трн: Како шеф Марк се одлучи да биде професионален готвач, размислуваше ли тогаш дека ќе бидеш еден од најуспешните на светско ниво?
Шеф Марк: Ако бидам искрен, како дете апсолутно не ни размислував дека ќе се занимавам со тоа што го работам денес. Моите желби беа да станам инженер, да работам со механика, но кога дојде време за да тргнам во средно училиште мајка ми ме запиша во угостителско. На 15 години почнав да учам за готвач, но процесот на образование во Белгија е така формулиран што половина од едукацијата ви е теорија, а остатокот пракса. Практичниот дел го учев во еден белгиски ресторан со три Мишелин ѕвезди, но веднаш не ми дадоа да готвам. На почетокот лупев кромид, компири, односно го работев тоа од кое се почнува. Со текот на времето почнав да ги откривам тајните на кулинарството. Сепак, за да станам професионалец морав да научам да работам и како шанкер и готвач, односно да поминам низ целиот процес од подготовка до послужување на храната. Сето ова траеше до 19 години кога морав да заминам да служам воен рок. Во војска покрај другите активности бев и келнер за офицерите. По завршувањето на воениот рок се вработив во хотел во кој исто така морав да ги поминам сите нивоа за да го изградам мојот професионален почеток, од кој тргна сè.
Трн: За која позната личност прв пат готвеше, но и какво е чувството кога знаеш дека твојот специјалитет е за специјални гости?
Шеф Марк: Знаете како, кога работите во врвен и голем хотел сè мора да биде на едно високо и перфектно ниво. На мои 19 години веќе работев професионално и тогаш ми се случи за прв пат и да готвам со тимот за некоја позната ВИП личност. Добро се сеќавам дека едни од првите такви личности беа членовите на Modern Talking, германско поп музичко дуо составено од аранжер, текстописец и продуцент Дитер Болен и пејачот Томас Андерс. Исто така набрзо готвев и за Пол Дејвид Хјусон, познат по прекарот Боно, ирски кантавтор, активист и филантроп, односно за главниот вокал и текстописец на рок бендот U2. Покрај за нив во моите специјалитети уживале и бројни владини делегации од Белгија. Сум спремал јадења и за белгискиот крал и принц. Во процесот на готвење се чувствува мала тензија, сепак станува збор за специјални гости, но доброто во целата ситуација е што вие немате директен контакт со нив. Тоа е работа на келнерите, ваше е да го извадите максимумот од себе, впрочем како и за секој друг гостин, но во такви ситуации сепак има мала доза на адреналин и возбуда.
Трн: Постои ли храна што шеф Марк сака да ја јаде, но не и да ја готви, но и обратно?
Шеф Марк: Дефинитивно гравот е мое омилено јадење, но никогаш не научив сам да си направам вкусен грав. Кога и да почнам да го готвам никогаш не ми излегува како што треба. Или е преварен или е недоварен. Не знам во што грешам, но едено е сигурно не е тоа што треба да биде хахаха. Тое е единственото јадење кое ми создава главоболка, се можам да подготвам, но не и грав. Сакам да го јадам во сите варијанти, но не и да го готвам.
Трн: Се случило ли некогаш да фрлиш храна, бидејќи не си го погодил рецептот или такви грешки не се дозволени за еден професионален готвач?
Шеф Марк: Во професионалното готвење не може да се фрли храна, односно да не се погоди рецептот. Умешноста е да им најдеш соодветен баланс на состојките. Искрено никогаш не сум фрлил ниту едно јадење, бидејќи како професионалец секогаш мора да најдеш начин како да го подготвиш специјалитетот. Единствениот проблем може да настане ако немаш добри и квалитетни продукти за работа. Но пак ќе речам, нема простор за толку големи грешки кои во целост ќе го унишат јадењето. Низ сите овие години не паметам да не ми се погодил рецептот, освен кога готвам грав хахаха и затоа одбегнувам да го готвам, но не и да не го јадам. Добриот готвач се разликува од останатите по тоа што ќе го искористи секој продукт што го има на располагање, подготвувајќи кулинарска магија.
Трн: На кои светски натпревари се имаш натпреварувано, те обзема ли чувство на страв кога си рамо до рамо со професионалци од цел свет?
Шеф Марк: Па до мојата четириесета година воопшто не размислував за одење по натпревари и докажување колку сум добар или не. Поточно кога имав 38 години прв пат заминав на натпревар. Главен „виновник“ за тоа беше еден мој многу добар пријател, а воедно и ментор со кој работев долго време. И така Филип Ванкапељ ме пријави на натпреварот за најдобар готвач во Белгија. Тоа се случи во 2006 година и на тој натпревар ја понесов титулата втор најдобар готвач во Белгија. Од тука тргна и таа приказна во мојата професионална кариера. Шест години подоцна, во 2012 година заминав во Кина, но како капитен на екипата. На тој натпревар бевме прогласени за најдобри во Европа и шести во светот.
Трн: Скоро и да нема ден, а да не си во кујна. Се случило ли некогаш посериозно да се повредиш додека готвиш?
Шеф Марк: Не е важно дали сте професионален готвач или не кога се работи за повреди во кујна, особено кога почнувате. Не се сеќавам точно колку години бев, мислам дека имав 16 кога сериозно се повредив, односно ги пресеков тетивите на прстите. Знаете како, кога сакте да сте брз и ефикасен некогаш и не внимавате, што е вистинска грешка. Во мојот случај повредата настана додека сечев месо на машина. Во еден момент длабоко го исеков прстот. Повредата беше сериозна што завршив и во болница. Се сеќавам дека ми ставија некои железа за да го држат прстот, а носев и лонгета. Имав големи болки, бидејќи ги исеков тетивите. Но како велат, тежок е патот до успехот, ха ха ха…
Трн: Од неодамна македонската јавност те гледа во еден нов и поразличен концепт на кулинарско шоу „Авантурите на Марк“. Колкав е предизвикот за еден ваков светски проект во македонски концепт?
Шеф Марк: Кога од Белгија се преселив во Македонија, од каде и влечам корени, станав дел од кулинарското тв шоу „Брз кујна“ и таму останав цели седум години. Но предизвикот да имам авантуристичко кулинарско шоу, надвор од ТВ судијата од секогаш тлееше во мене. Долго време размислував и „кроев“ планови што и како да го направам тоа. „Авантурите на Марк“ се случи, бидејќи сакав да ја истражувам Македонија, да учам нови рецепти, но и пак ќе речам, да готвам во природа и на необични места. „Авантурите на Марк“ во исто време е едноставен, но и комплициран проект. Верував во успехот на оваа моја кулинарска авантура, бидејќи секоја епизода е различна сама по себе. Во една готвам на крв, во друга на нива. Навистина уживам да запознавам нови луѓе, да го мешам традиционалното со модерното, истражувајќи ја традицијата и убавината на Македонија. Единствениот тежок дел од целиот процес ми е организацијата во однос на екипа, реализација и спонзори. Сепак реализацијата на 25 емисии во една сезона, со најава за 40 во втората, зборува за тоа дека кога нешто се сака не е тешко.
Трн: Сигурно се бројни анегдотите кои се запишани позади секоја една од вкупно 25 епизоди од „Авантурите на Марк“, но на која прво се сеќаваш?
Шеф Марк: Како велат, секое патување е ново доживување, па така е и со „Авантурите на Макр“. Бројни се анегдотите, но една што мислам дека не само јас туку и цела екипа ќе ја памети е кога фиќото ќе не оставеше на половина пат, остана без струја. Се враќавме од Куманово кон Скопје и тоа ноќе, после првото снимање, кога кај патарината кај Миладиновци фиќото почна едвај да се движи. Мислевме ќе останеме на половина пат. Со 20 километри на час стигнавме до првата бензинска, го наполнивме и така некако стигнавме до Скопје. Ако не се ваквите случки немаше „Авантурите на Марк“ да ја има таа спонтаност и љубов кои беа пресудни да ги освоиме срцата на публиката.
