Да се нарече турското кафе само пијалак би било големо потценување. Станува збор за ритуал, повод за разговор и, како веројатно претходник на сите модерни кафиња, речиси 500 години стар дел од историјата кој УНЕСКО го вброил на листата на нематеријално културно наследство на човештвото.
Патот од Јемен до царскиот Истанбул
Иако го носи името турско, приказната за ова кафе не започнува во Турција, туку во Јемен. Во 15. век, суфиски мистици наводно го консумирале за да останат будни за време на долгите ноќни молитви. Кога султанот Сулејман Величествениот го освоил Јемен во 1538 година, кафето го нашло патот до Отоманската империја, а веќе следната година зрната стигнале во Цариград – денешен Истанбул.
До 1550-тите, во Истанбул почнале да се отвораат првите „кахвехане“ – кафани, што го забележал историчарот Ибрахим Печејви. Новата популарност на пијалакот брзо го трансформирала културниот живот. Отоманскиот метод на подготовка во џезве станал заштитен знак, а суштинската разлика во однос на другите видови кафе е во тоа што се вари во вода, создавајќи нефилтриран напиток.
Места за дружење и бунт
Кафаните, сепак, предизвикувале и контроверзии. Верските учители и политичките лидери ги сметале за места на субверзивна активност. Гувернерот на Мека, Хајр Беј, го забранил кафето во 1511 година, а османлиските султани повеќепати ги затворале кафаните од слични причини – но тие никогаш целосно не исчезнале. Дури и во Англија во 17. век, кралот Чарлс II се обидел да ги укине кафаните, стравувајќи дека „во тие кафулиња се одржуваат антикралски бунтови и предавнички разговори“, вели лондонскиот туристички водич Крис Мекнил.
Ритуал што поврзува
Турското кафе е „повеќе од пијалок“, вели Седен Доан, доцентка на Универзитетот на Јужна Флорида. Таа го нарекува „мост“ што ја олеснува поврзаноста – и во тага и во радост. Денес, кафето е неофицијалниот пијалак за дружење во Турција. Ритуалот на подготовка е прецизен: во мала сад со долга рачка наречена џезве, најфиното кафе се вари полека, идеално на жежок песок, за да се ослободи богатиот вкус и да се создаде густ слој пена – знак на квалитет.
Вистинското турско кафе се сервира врело, со нетакната пена, чаша вода за прочистување на непцето и локум за да ја избалансира горчината. Иако се сервира во мали шолји, се пие полека, за да има време талогот да се слегне на дното.
Гледање на судбата од талогот
Кога шолјата ќе се испие, следи ритуалот тасеографија – читање на судбината од талогот на кафето. Шолјата се превртува на тацна, и по ладење се „читаат“ облиците. Иако претскажувањето судбина генерално не се поттикнува во исламската култура, читањето од талогот на кафето се смета за „симболично толкување“ и „заеднички ритуал“, вели авторката Кајли Холмс.
Седен Доан додава: „Тоа го правиме за забава.“ Турските ритуали со кафе се дел и од традицијата на просидба – како тест на карактер, невестата во кафето на младоженецот става сол. Ако тој го испие без приговор, покажува трпение и зрелост.
Од Босфор до Лондон
Кафето брзо се проширило на запад. Во 1652 година, Паскуа Росе, слуга на англиски трговец што живеел во денешен Измир, ја отворил првата кафана во Лондон. Како и турските кахвехани, така и лондонските „пениски универзитети“ станале центри на вести, политика и понекогаш – несогласувања.
Предизвици на модерното време
И покрај богатата историја, турското кафе никогаш не стекнало глобална препознатливост како еспресото. Истражувачката на гастрономија, Мерин Север, смета дека иновациите се неопходни за глобална привлечност, додека Доан се залага за зачувување на традицијата.
Сепак, многумина се трудат да го претстават турското кафе на светот, како Ајше Капусуз која организира работилници во Лондон или Улуч Улген кој го води Turkish Coffee Room во Њујорк. „Иако е горко, Американците го пијат до последна капка поради читањето од шолја“, вели тој.
Каде да пиете автентично турско кафе во Истанбул
За вистинско доживување во Турција, Капусуз советува да се најде место каде кафето се подготвува полека во џезве, се сервира врело со густа пена, локум и вода. Во Истанбул ги препорачува Hafız Mustafa, Mandabatmaz и Nuri Toplar.
Читање од талог може да се најде во населбата Султанахмет, но Доан предлага поперсонален пристап, бидејќи искуството повеќе се однесува на раскажување и човечка поврзаност отколку на вистинско претскажување на иднината.
