Еден од неспорните факти во животот е дека е тешко да се направи совршено варено јајце. Појадокот честопати може да биде разочарувачки кога, откако ќе ја скршите лушпата ќе откриете дека вашата жолчка е сува и ронлива, или уште полошо, белката од јајцето е лигава.
Проблемот е што жолчката и белката се варат на две различни температури. На жолчката и е потребна температура од само 65 степени за да се готви, додека на белката ѝ треба малку повеќе топлина на 85 степени.
Според тоа, конвенционалните методи за готвење јајца претставуваат компромис помеѓу тие две навидум некомпатибилни вистини. Доколку варите јајце на 100C и белката станува нежна и како што треба. Жолчката, сепак, ќе биде целосно зацврстена – што е во ред ако сакате такво нешто, но разочарувачки ако сакате мека, течна жолчка. Друг метод за варење јајце, познат како sous vide, вклучува ставање на јајцето во водена бања на температури помеѓу 60 и 70 C еден час. Ова остава вкусно течна жолчка, но белката може да се остане лигава и бистра.
Сепак, не грижете се, бидејќи истражувачите сега го открија совршениот метод за варење јајце. Уште повеќе, тие покажаа дека резултатот не само што е повкусен, туку и подобар за вас.
Во нивниот нов труд, истражувачите предводени од Пелегрино Мусто, научник кој работи во Италијанскиот национален истражувачки совет во Поцуоли, најпрво го симулираа процесот на варење јајца користејќи пресметковна динамика на течности (CFD). CFD е наука за користење на компјутери за да се предвиди како течностите и гасовите течат врз основа на физичките закони што ги регулираат, како што се зачувување на масата, импулсот и енергијата.
Симулациите сугерираа нов метод – кој најверојатно ќе биде целосно непознат за повеќето готвачи и аматери – кој може да даде супериорни резултати. Пристапот, кој авторите го нарекуваат периодично готвење, вклучува наизменично готвење на јајцето во врела вода чувана на 100C и ставање во млако топол сад на температура од 30C. За да се постигнат најдобри резултати, јајцето мора да се префрла помеѓу двете температури на секои две минути во вкупно времетраење од 32 минути, така што веројатно не им одговара најдобро на домашните готвачи кои не учествуваат активно во подготовката на јајцето.
Меѓутоа, ако сте спремни да вложите труд, научниците велат дека за тоа ќе бидете добро наградени. Кога научниците го пробаа новиот метод во реалниот живот, добиеното јајце беше исклучително. Истражувачите ја потврдија оваа супериорност со анализа на текстурата, сетилните квалитети и хемиската структура на нивното совршено варено јајце со помош на нуклеарна магнетна резонанца и масовна спектрометрија со висока резолуција.
Резултатите покажаа дека периодично варените јајца имаат мека жолчка слична на онаа на јајцето sous vide. Меѓутоа, разликата е што и белката не е течна и проѕирна, туку имала конзистентност поблиска до онаа на традиционално меко варено јајце. Според авторите на трудот, ова е веројатно затоа што, додека температурите во периодично зготвената белка од јајце се движеа помеѓу 35C и 100C за време на готвењето, жолчката остана на конзистентна температура од 67C во текот на целото време.
Можеби најинтересно е што хемиската анализа откри дека жолчката од периодично варените јајца содржи повеќе полифеноли – група на микронутриенти кои најчесто се наоѓаат во растенијата и се фалени за нивните здравствени придобивки – отколку јајцата варени со други методи. Оваа класа на соединенија е позната по своите антиоксидантни и антиинфламаторни својства. Растенијата ги прават како одбрана од стресни услови на животната средина како што се УВ зрачење, суши или инсекти. Сепак, истражувањата сè повеќе покажуваат дека тие можат да имаат корист и за луѓето. На пример, епидемиолошките студии сугерираат дека високиот внес на полифеноли во исхраната е поврзан со намален ризик од кардиоваскуларни болести, специфични форми на рак и невродегенеративни заболувања.
